『ビタミンCは熱で壊れる』は本当か?水に溶け出し損失するか調べてみた

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『ビタミンCは熱で壊れる』は本当か?
『ビタミンCは熱に弱い』とは一般的によく言われていることだと思います。
野菜炒めで火を加え過ぎた時などは、『あぁ〜、ビタミンCが。。』と思うこともあります。

逆に火を加えるのが怖くて、ビクビクしながら調理すると、青臭くて不味かったりすることなんかも。

ビタミンCは健康を保つ上で不可欠なことは言うまでもありませんが、ストレス予防にも働きかけます。
また、美容を気づかう女性にとっては、効率よくビタミンCを摂取することは重要な問題なのではないでしょうか。

そんなビタミンCですが、どうやら熱を加えると成分が無くなってしまうと単純に言い切るには、少し誤解があるようです。

ビタミンCは体内で分解される

ビタミンCが本当に分解するのは体内の酸化型ビタミンCが加水分解を受けて不可逆的に代謝されていくときであり、通常の野菜の調理過程でビタミンCが壊れることはほとんどありません

加熱調理しても同様で、「ビタミンCが熱に弱い」という通説は間違いです。

野菜の調理によってビタミンCが壊れると言われていますが、本当にそうでしょうか?

少し意外ですね。
頭ごなしに加熱はダメと思い込んでいましたが、分解は体内で起こるようです。

さらに、ビタミンC水溶液を加熱して、その損失具合を研究したレポートを見つけたのでご紹介。

「ビタミンCは加熱によって壊れやすい」と書かれていることに着目し、加熱で壊れる程度を調べることにした。

方法:ビタミンC水溶液(2.00g/L)を加熱しながら攪拌し、時間ごとに取り出し、定量した。

結果:濃度にほとんど変化はみられなかった

結論(まとめ)
加熱時間に対するビタミンCの濃度の変化から、ビタミンCが「加熱によって壊れる」ことは確かである。しかし、私たちが予想したよりも分解に要する時間は、はるかに長かった。

ビタミンCは加熱すると壊れるか

ビタミンCが「加熱によって壊れる」ことは確かである』そうですが、注目したいのは壊れるまでの時間です。

レポートのグラフを見ると一目瞭然ですが、画像を勝手に引用することはできませんので、文章でお伝えすると、
ビタミンCを120分加熱しても、その損失は微々たる量であったということです。

さらに付け加えると、25時間加熱し続けても、その損失具合は約25%減といったところです。
加熱でビタミンCが無くなることは事実ですが、日常の調理でさほど気にするレベルでないようです。

しかし、このデータには1つ注意点があります。
それは、加熱方法によってビタミンC消失の結果に違いが出るという点です。

ビタミンCは「茹で水」に溶け出ていく

水溶性であるビタミンCは茹で加熱では茹で水に溶け出していくため、茹で時間が長いほど野菜中のビタミンC含量は低下することになります。
水を使わない加熱調理やできるだけ短時間の茹で加熱が野菜のビタミンC保持に効果的です。

先ほどの実験は、ビタミンC水溶液を加熱した場合のビタミンCの消失具合を検証したものですので、野菜を長時間茹で水に入れるとやはり損失はあるようです。

ビタミンCが豊富なブロッコリーなどは一度茹でないと、どうしてもアクが気になる野菜ですが、こうした下処理でもやはり成分の流出は避けられないのでしょう。

ビタミンCの損失を防ぐために

直接の加熱ならまだしも、茹で水には弱いビタミンCですが、蒸し茹でにすることで水に溶け出す機会を減らすといった工夫はできます。

数年前に流行した無水で調理するタジン鍋は、おいしさの面だけでなく、もしかするとこうした栄養面においての古来からの知恵も含まれていたのかもしれませんね。(知りませんが。。)

ただ、毎日タジン鍋など蒸し茹で調理するのは、多少の根気と努力が要りそうですので、シャープのヘルシオのような水蒸気オーブンを活用するのも1つの方法です。

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しかし、普段から外食続きという方は、そもそもビタミンC損失以前の問題かもしれません。
野菜不足が気になる方は、青汁などをサブ的に活用するなど工夫しましょう。

野菜不足のケアには青汁がおすすめ

野菜とその栄養成分を効率良く摂取して、美容と健康を維持したいものですね。

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