『ビタミンCは熱で壊れる』は本当か?

『ビタミンCは熱で壊れる』は本当か?

『ビタミンCは熱に弱い』とは一般的に知られていることだと思います。
野菜炒めで火を加え過ぎた時などは、『あぁ〜、ビタミンCが。。』と思うこともあります。
逆に火を加えるのが怖くて、ソワソワしながら作ったものが、青臭くて不味かったりすることなんかも。

ビタミンCは健康を保つ上で不可欠なことは言うまでもありませんが、ストレス予防にも効果があります。
また、美容を気づかう女性にとっては、効率よくビタミンCを取ることは重要な問題なのではないでしょうか。

そんなビタミンCですが、どうやら熱を加えると成分が無くなってしまうと単純に言い切るには、少し誤りのあるようです。

ビタミンCは体内で分解される

ビタミンCが本当に分解するのは体内の酸化型ビタミンCが加水分解を受けて不可逆的に代謝されていくときであり、通常の野菜の調理過程でビタミンCが壊れることはほとんどありません

加熱調理しても同様で、「ビタミンCが熱に弱い」という通説は間違いです。

少し意外ですね。
頭ごなしに加熱はダメと思い込んでいましたが、分解は体内で起こるようです。

さらに、ビタミンC水溶液を加熱して、その損失具合を研究したレポートを見つけました。

「ビタミンCは加熱によって壊れやすい」と書かれていることに着目し、加熱で壊れる程度を調べることにした。

方法:ビタミンC水溶液(2.00g/L)を加熱しながら攪拌し、時間ごとに取り出し、定量した。

結果:濃度にほとんど変化はみられなかった

結論(まとめ)
加熱時間に対するビタミンCの濃度の変化から、ビタミンCが「加熱によって壊れる」ことは確かである。しかし、私たちが予想したよりも分解に要する時間は、はるかに長かった。

ビタミンCは加熱すると壊れるか

『ビタミンCが「加熱によって壊れる」ことは確かである』そうですが、注目したいのは壊れるまでの時間です。

レポートのグラフを見ると一目瞭然ですが、画像を勝手に引用することはできませんので、文章でお伝えすると、
ビタミンCを120分加熱しても、その損失は微々たる量であったということです。

さらに付け加えると、25時間加熱し続けても、その損失具合は約25%減といったところです。
加熱でビタミンCが無くなることは事実ですが、日常の調理でさほど気にするレベルでないようですね。

ただし、加熱方法で結果には違いが出るようです。

ビタミンCは茹で水に溶け出ていく

水溶性であるビタミンCは茹で加熱では茹で水に溶け出していくため、茹で時間が長いほど野菜中のビタミンC含量は低下することになります。
水を使わない加熱調理やできるだけ短時間の茹で加熱が野菜のビタミンC保持に効果的です。

上記記載の実験は、ビタミンC水溶液を加熱した際のビタミンCの消失具合を検証したものですので、野菜を長時間茹で水に入れるとやはり損失はあるようです。

ブロッコリーなどは一度茹でないと、どうしてもアクが気になる野菜ですが、蒸し茹でにすることで水に浸かる機会を減らす工夫もできます。

野菜とその栄養成分を効率良く摂取して、美容と健康を維持したいものですね。

この記事の引用元

野菜の調理によってビタミンCが壊れると言われていますが、本当にそうでしょうか?

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